面制品速冻生胚品质改良技术

面制品速冻生胚品质改良技术

面制品速冻生胚生产时，冷冻导致发酵的生胚面团酵进程的暂时性中止，这使得能够将发酵生胚面团保存更长的时间，但是，由于这一生产工艺的必要性和对该类产品的工艺缺陷的原因，现在市场上常见的是冷冻发酵熟胚面团，恰好是由于冷冻和对面团的延时使用带来了许多缺点。与直接进行加工的发面面团相比，这种冷冻熟胚发面面团冷冻后的面团一般体积比较小，外观缺乏吸引力，特别是颜色不丰富，面制品中所特别追求的味道和松软稠度发生了变化。使这些产品都是货架期短、容易老化的产品，老化后风味恶劣，口感及外观不佳，消化吸收率就降低。

天烨食品技术研发中心研究发现，解决这一问题，除选用耐冻性能优良的酵母外，添加天烨抗冻特性多糖，改善生胚网络结构，防止面筋水分子过度冷冻结晶变性，防止酵母冷冻结晶失活，对解决上述问题起着关键作用，如果同时优化其它添加剂的使用，优化相应生产工艺配方，就可以达到十分理想的效果。本技术为面制品速冻生胚生产，提供了一套全方位克服常规缺陷的解决方案。

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